Được biết đến với hương vị thơm ngon và cách chế biến đa dạng, loại pho mát này được xem là một nguyên liệu không thể thay thế của rất nhiều món đặc sản tại Italia nói riêng, cũng như của miền Địa Trung Hải nói chung.Không những thế, nếu khám phá về tên gọi và nguồn gốc của mozzarella sữa trâu, chúng ta sẽ được biết thêm rất nhiều điểm thú vị khác từ món ăn được xem như “bà hoàng của các loại pho mát” tại đất nước hình chiếc ủng này.
 |
| Mozzarella sữa trâu, đặc sản ngọt ngào của miền nam Italia |
Tên gọi độc đáo, cách làm cầu kỳ
Mozzarella là biến thể của từ “mozzare”, nghĩa là “cắt nhỏ” theo ngữ điệu của một số vùng phía nam Italia. Từ này được đặt dựa trên một trong những công đoạn quan trọng nhất trong quá trình làm mozzarella, đó là cắt một miếng pho mát lớn thành nhiều miếng nhỏ.
Cách làm mozzarella sữa trâu về cơ bản không khác biệt mấy so với các loại mozzarella khác. Đầu tiên, sữa trâu tươi sẽ được tách thành 2 phần đặc và lỏng. Sau đó, phần sữa đặc sẽ được đun sôi và trộn đều với một phần sữa lỏng cùng với tennet (một chất làm đông được chiết xuất từ sữa) ở nhiệt độ từ 33 đến 36 độ C. Đây là quá trình quan trọng nhất, vì nó vừa làm giảm hàm lượng a-xit trong sữa, vừa giúp sữa đặc trở nên mềm dẻo hơn.
 |
| Mozzarella sau khi được đun nóng và uốn dẻo |
Sau khi đạt được độ dẻo thích hợp, phần sữa đặc sẽ được đem cắt bằng đũa gỗ hoặc thanh kim loại lớn thành các miếng tròn có kích cỡ tương đương quả óc chó. Tiếp đến, những miếng sữa đặc này sẽ được đem xếp trong các khoang chứa đặc biệt, nơi chúng được đun sôi với nước ở nhiệt độ 95 độ C. Khi đun xong, những miếng pho mát mozzarella mới xuất xưởng sẽ được đúc khuôn bằng tay thành nhiều kiểu dáng khác nhau.
Mozzarella sữa trâu có bề ngoài mềm mịn, không những có hương vị ngọt dịu hơn các loại mozzarella khác, mà còn rất giàu đạm, canxi, muối khoáng, sắt cùng nhiều loại vitamin. Chúng thường được dùng để làm gia vị cho các loại pizza, mỳ ống và món salad Caprese.
 |
| Một đĩa salad Caprese với các miếng mozzarella sữa trâu |
Truyền thống kéo dài hàng thế kỷ
Nhiều tư liệu cho rằng, mozzarella xuất hiện lần đầu vào thế kỷ 12, từ những tu sĩ dòng Benedict tại Capua, một thị trấn nằm ở tỉnh Caserta thuộc vùng Campania phía nam Italia. Họ thường sản xuất một loại pho mát từ sữa bò và đặt tên chúng là “mozzare”.
Đến thế kỷ 13, các hộ chăn nuôi gia súc lấy sữa ở Campania được cho là đã bắt đầu làm mozzarella từ sữa trâu để tiêu thụ tại địa phương, do sữa trâu hồi đó có giá thành rẻ hơn so với sữa bò và sữa dê.
Cuốn sách “L' arte Et Prudenza D'un Maestro Cuoco” (tạm dịch: Nghệ thuật và sự thận trọng của một đầu bếp bậc thầy), xuất bản năm 1570 của Bartolomeo Scappi, được cho là tài liệu chữ viết đầu tiên trên thế giới nhắc đến món mozzarella sữa trâu. Bartolomeo Scappi là một đầu bếp danh tiếng thời Phục hưng, từng phục vụ các món ăn cho hai đời Giáo hoàng Pius của Vatican.
 |
| Đầu bếp Bartolomeo Scappi, người đầu tiên viết ra khái niệm "mozzarella sữa trâu" |
Suốt nhiều thế kỷ, mozzarella sữa trâu vẫn được sản xuất với một số lượng khiêm tốn ở vùng Campania, và chủ yếu được phân phối với quy mô địa phương. Phải đến thế kỷ 18, việc tiêu thụ loại pho mát này mới bắt đầu tăng mạnh và phát triển khắp miền nam Italia, khi nhiều nông trường lớn bắt đầu chuyển sang dùng sữa trâu để sản xuất mozzarella. Nông trường Bourbon Royal, nằm gần cung điện Carditello ở thành phố Napoli, thậm chí còn nuôi hẳn một đàn trâu để cung cấp sữa làm mozzarella cho riêng mình trong thế kỷ 18.
Việc sản xuất mozzarella sữa trâu tiếp tục phát triển trong các thế kỷ sau và trở thành một phần quan trọng của ngành nông nghiệp-chăn nuôi tại Campania. Vào năm 1996, mozzarella sữa trâu tại Campania đã giành được chứng nhận về Bảo hộ xuất xứ hàng hóa (PDO) của Liên minh châu Âu, một dấu mốc quan trọng để khẳng định chất lượng và tính chính danh cho thứ đặc sản hảo hạng của địa phương này.
Hành trình đưa trâu vào Italia
Nhắc đến mozzarella sữa trâu, sẽ là một thiếu sót lớn nếu không nhắc đến thứ quan trọng nhất để tạo nên nó – những giống trâu tại Italia.
Dù có rất ít tư liệu về quá trình du nhập trâu lần đầu tiên vào Italia, song theo Hiệp hội Bảo vệ pho mát mozzarella sữa trâu của Campania, người Ảrập là những người đầu tiên giới thiệu giống vật nuôi này tại đất nước hình chiếc ủng, trong quá trình xâm lược đảo Sicily từ năm 827.
 |
| Trâu được đưa vào Italia từ rất sớm |
Người Ảrập được cho là đã có nhiều ảnh hưởng đối với nền nông nghiệp tại tại Sicily trong thời kỳ cai trị của mình, cho đến khi bị người Norman chinh phạt vào thế kỷ 11. Người Norman sau đó đã tiếp tục đưa con trâu vào Campania và nhiều vùng khác ở phía nam Italia.
Những đàn trâu của Italia từng có thời đứng trước bờ vực tuyệt chủng bởi Đức Quốc xã, khiến cho việc sản xuất mozzarella từng có một thời gian ngắn phải chuyển sang dùng sữa bò. Nhưng sau Thế chiến II, trâu từ Ấn Độ đã được nhập khẩu vào Italia để bổ sung cho các giống cũ. Điều này giúp cho ngành sản xuất mozzarella sữa trâu tại đất nước này được khôi phục và tiếp tục phát triển cho đến ngày hôm nay.
Việt Anh
Lý do biểu tượng của Phố Wall là một chú bò đực
Đằng sau chú bò vạm vỡ với dáng vẻ như muốn lao mình về phía trước, là một câu chuyện điển hình cho giấc mơ của bao người trong lần đầu đặt chân đến New York hoa lệ.
" alt="Sữa trâu tạo nên bà hoàng của các loại pho mát ở Italia như thế nào?"/>
Sữa trâu tạo nên bà hoàng của các loại pho mát ở Italia như thế nào?
TS Nguyễn Thị Kim Phụng: Trước con số 15.000 người để chuyển trường đại học thành đại học, nhiều người đặt ra câu hỏi “Tại sao lại phải là quy mô?”. Ở đây có câu hỏi ngược lại là: “Vậy tại sao lại phải chuyển thành đại học?”.
Không chuyển thành đại học, một trường đại học vẫn có thể có chất lượng đào tạo tốt. “Đại học” hay “trường đại học” không phải là yếu tố cơ bản để phản ánh chất lượng đào tạo. Khi chuyển trường đại học thành đại học, trước hết là muốn tạo nên một cơ sở giáo dục đại học lớn mạnh, đào tạo đa ngành, đa lĩnh vực - những ngành mà xã hội thực sự cần thiết, phản ánh thông qua việc thu hút được một lượng người học nhất định.
 |
| Bà Nguyễn Thị Kim Phụng giải đáp thắc mắc của các trường đại học tại hội nghị triển khai nghị định hướng dẫn thi hành Luật sửa đổi, bổ sung một số điều của Luật Giáo dục Đại học sáng 6/1. Ảnh: Kim Hiền |
Hình thành các đại học đa lĩnh vực còn để phối hợp, hỗ trợ nhau trong đào tạo, nghiên cứu liên ngành; chung tay giải quyết những vấn đề lớn, tổng thể về nền kinh tế xã hội của đất nước, vùng, miền...
Bên cạnh đó, phải có các đại học lớn có chất lượng thì tên tuổi của các đại học Việt Nam mới được ghi danh trên bản đồ các đại học trên thế giới. Gần đây, Việt Nam có 5 đại học lớn lọt vào một số bảng xếp hạng trong khu vực, thế giới. Trong khi có những trường rất tốt khác như Trường ĐH Y Hà Nội lại không lọt vào các bảng xếp hạng đó. Một trong những nguyên nhân là bởi quy mô trường còn nhỏ. Nếu tính tỉ lệ công bố khoa học bình quân, có thể trường Y không kém; nhưng do không phải trường đa ngành, đa lĩnh vực nên nếu nhìn ở tầm quốc tế thì đó chỉ là một chấm nhỏ, không “sánh vai được với các cường quốc” đại học trong các bảng xếp hạng uy tín.
Trong điều kiện công nghệ phát triển nhanh chóng, yêu cầu về nguồn nhân lực, cơ cấu ngành nghề cũng thay đổi theo; một số ngành mới trở thành nhu cầu và một số ngành cũ có thể dần thu hẹp, thậm chí không còn cần thiết nữa… Với một trường đa lĩnh vực, khi ngành này giảm thì ngành kia tăng để gánh đỡ cho nhau. Như vậy sẽ không có tình trạng phải đóng cửa, giải thể hay “xóa sổ” một trường, làm phát sinh nhiều hệ luỵ phải giải quyết.
“Đủ chuẩn thì bằng kỹ sư, bác sĩ mới tương đương thạc sĩ”
Phóng viên: Chiếu theo khung năng lực quốc gia, bằng kỹ sư, bác sĩ tương đương với thạc sĩ. Xin bà giải thích rõ hơn về sự tương đương này?
TS Nguyễn Thị Kim Phụng: Nói tất cả các bằng kỹ sư, bác sĩ tương đương với thạc sĩ không hẳn đã chính xác.
Nguyên tắc xác định tương đương đã có quy định ở tại Khoản 2, Điều 14. Vì vậy, xác định văn bằng nào nằm ở bậc 6 hay bậc 7, thì phải xem xét đồng thời các tiêu chuẩn được quy định nêu trên chứ không chỉ dựa vào khối lượng học tập, không quy đơn giản tính từ số tín chỉ hay số năm học ra trình độ được đào tạo.
Trong năm 2020, Bộ sẽ ban hành Thông tư quy định chuẩn chương trình của các trình độ giáo dục đại học.
Chuẩn chương trình này là chuẩn đầu vào, chuẩn khối lượng học tập tối thiểu, chuẩn giảng viên, chuẩn đầu ra và các chuẩn khác nữa như chuẩn về phát triển chương trình, kiểm tra đánh giá…
Mỗi trình độ đều có chuẩn riêng, những chuẩn này không phải đợi đến khi ban hành thông tư mới có mà thực tế, các chuẩn cơ bản đã có rồi nhưng chưa được tập hợp đầy đủ trong một văn bản.
Ví dụ chuẩn đầu vào, chuẩn khổi lượng học tập, chuẩn đầu ra đã có trong Khung trình độ quốc gia, chuẩn giảng viên có trong Luật GDĐH... Khi Bộ GD-ĐT ban hành Thông tư này sẽ quy định cụ thể, chi tiết hơn và phải phù hợp với các văn bản có hiệu lực cao hơn nêu trên.
 |
| Sinh viên Trường ĐH Bách khoa Hà Nội khi tốt nghiệp kỹ sư có thể được công nhận tương đương thạc sĩ. Ảnh: HRRC |
Bác sĩ, kỹ sư dược sĩ, kiến trúc sư… có được coi là tương đương thạc sĩ hay không thì phải căn cứ vào thực tế chương trình đào tạo chuyên sâu và chuẩn chương trình của trình độ ThS.
Thực ra đây chỉ là chuẩn hóa thêm một bước các văn bằng đã có. Trước đây kỹ sư, bác sĩ, cử nhân được xếp trong một mặt bằng của bằng tốt nghiệp đại học.
Khi chưa có quy định này, người ta hình dung tất cả trên một mặt bằng thì sẽ bất lợi cho những người đã tích lũy được nhiều hơn nhưng không được thừa nhận ở mức cao hơn.
Còn bây giờ, phân ra thành khung bậc 6, bậc 7… có bằng cử nhân, thạc sĩ và các văn bằng đối với một số ngành đào tạo chuyên sâu đặc thù để công nhận các giá trị tích luỹ chi tiết hơn.
Vì vậy, bằng bác sĩ, kỹ sư theo đúng chuẩn tại Nghị định này sẽ được công nhận ở mức cao hơn bằng cử nhân; nếu đạt chuẩn bậc 7 thì sẽ được công nhận tương đương thạc sĩ.
Phóng viên: Với những người đã có văn bằng này trước đây có được bỏ qua giai đoạn thạc sĩ để học thẳng lên nghiên cứu sinh hay không?
TS Nguyễn Thị Kim Phụng: Việc có được học thẳng lên NCS hay không còn phụ thuộc vào quy định về tuyển sinh đầu vào trình độ tiến sĩ sau này.
Tuy nhiên, rất ít văn bản có đủ cơ sở để quy định chính sách “hồi tố”.
Việc này hiện đang được một số trường và các nhóm nghiên cứu phối hợp với các đơn vị xây dựng chính sách của Bộ nghiên cứu để có quy định phù hợp khi sửa đổi, bổ sung quy chế tuyển sinh và đào tạo trình độ tiến sĩ theo kế hoạch năm 2020.
Với nguyên tắc đào tạo liên thông đang được thực hiện thì trong thời gian tới, các cơ sở đào tạo có thể xem xét với từng trường hợp cụ thể, trên cơ sở văn bằng người học đã được cấp cùng với bảng điểm, điều kiện thực hiện chương trình đào tạo và chuẩn đầu ra, số tín chỉ đã tích lũy… để công nhận đạt điều kiện đầu vào trình độ tiến sĩ hoặc yêu cầu cập nhật, bổ sung thêm kiến thức.
Việc cần cập nhật bổ sung kiến thức (nếu có) cũng nên coi là điều rất bình thường vì ngay cả khi có bằng ThS nhưng đã được cấp khá lâu hoặc do cơ sở đào tạo khác cấp hoặc chương trình đào tạo ThS có định hướng khác… thì cơ sở đào tạo vẫn có thể yêu cầu cập nhật, bổ sung kiến thức khi tham gia chương trình đào tạo tiến sĩ để đảm bảo chất lượng tốt hơn.
Nhìn chung, công nhận đủ điều kiện hay áp dụng liên thông đều cần phải có nguyên tắc chung để xem xét với những trường hợp cụ thể chứ không chỉ dựa vào tên gọi của bằng cấp hay số lượng tín chỉ.
Nếu trường cấp bằng kỹ sư nhưng chương trình đào tạo chỉ ở mức khoảng 120 tín chỉ, chuẩn giảng viên, chuẩn đầu ra… không đảm bảo thì không thể nói người có bằng kỹ sư đó tương đương thạc sĩ. Bây giờ các chương trình đào tạo phần lớn theo tín chỉ. Các trường cũng có hội đồng liên thông nên hoàn toàn có thể định lượng được và có cách giải quyết.
Như vậy, Luật số 34 giao cho Bộ GDĐT xây dựng chuẩn chương trình đào tạo các trình độ của GDĐH và việc Nghị định 99 quy định về hệ thống văn bằng GDĐH đã góp phần chuẩn hoá thêm một bước về bằng cấp GDĐH ở nước ta hiện nay.
Quyền tự chủ: Sẽ được quy định đồng bộ
Phóng viên: Nhìn tổng thể với những hành lang pháp lý mới này, chúng ta "cởi trói" được bao nhiêu phần trăm cho các trường tự chủ?
TS Nguyễn Thị Kim Phụng: Nghị định số 99/2019 đã hướng dẫn chi tiết những vấn đề mà Luật số 34 quy định Chính phủ có trách nhiệm hướng dẫn, đặc biệt là thực hiện chủ trương mở rộng quyền tự chủ cho các cơ sở GDĐH.
Những nội dung hướng dẫn chi tiết về quyền tự chủ trong hoạt động chuyên môn của các trường ĐH đã được thể hiện khá rõ trong Nghị định.
Những vấn đề liên quan đến nhân sự, tài chính, các trường thực hiện theo những quy định chung của Luật số 34, Nghị định này và các quy định hiện hành. Nghị định 99/2019 cũng mở rộng quy định cho cơ sở GDĐH công lập có quyền tự chủ về tổ chức, bộ máy và nhân sự để thực hiện nhiệm vụ chuyên môn nhưng không được làm tăng số lượng người làm việc hưởng lương, mức lương, phụ cấp từ quỹ lương do ngân sách nhà nước cấp.
Hiện nay, Chính phủ đã có kế hoạch sửa đổi, bổ sung, thay thế một số văn bản như Nghị định số 55/2012/NĐ-CP về thành lập, tổ chức lại, giải thể đơn vị sự nghiệp công lập; Nghị định số 41/2012/NĐ-CP về vị trí việc làm trong đơn vị sự nghiệp công lập; Nghị định 16/2015/NĐ-CP về quy định cơ chế tự chủ tài chính của đơn vị sự nghiệp công lập… Theo đó, quyền tự chủ của các cơ sở GDĐH công lập sẽ được quy định đồng bộ.
Phóng viên: Theo Luật, thủ tục quyết định nhân sự hiệu trưởng được quy định cụ thể trong quy chế tổ chức và hoạt động của trường đại học, phù hợp với quy định của Đảng và pháp luật có liên quan.Vậy quy định của Đảng và pháp luật có liên quan cụ thể là gì?
TS Nguyễn Thị Kim Phụng: Có một số quy định liên quan tới thủ tục này như Quy định số 105/QĐ-TƯ của BCH TƯ về phân cấp quản lý, bổ nhiệm, giới thiệu cán bộ; Nghị định số 41/2012/NĐ-CP quy định về vị trí việc làm trong đơn vị sự nghiệp công lập…
Tuy nhiên, nếu đưa cụ thể vào Nghị định 99 này thì tuổi thọ của văn bản sẽ rất ngắn vì có văn bản như Nghị định số 41/2012 hiện đang được sửa đổi, bổ sung, thay thế.
Bộ trưởng Phùng Xuân Nhạ từng nói các trường không thành lập bộ phận pháp chế theo quy định sẽ gặp khó khăn trong công tác tuân thủ pháp luật.
Càng tự chủ, các hiệu trưởng càng cần có bộ phận pháp chế để tham mưu chứ không phải tự mình làm hết mọi thứ. Đơn vị chuyên trách này của nhà trường sẽ nắm được ở từng thời điểm, liên quan đến bổ nhiệm nhân sự hiệu trưởng phải thực hiện theo quy định nào.
Hạ Anh - Thuý Nga
Thay đổi giáo dục đại học: Nửa mừng nửa băn khoăn
-“Ra đời” vào sát ngày cuối cùng năm 2019, Nghị định hướng dẫn thi hành Luật Giáo dục Đại học sửa đổi được đón nhận với cả niềm vui lẫn điều chưa như ý.
" alt="“Đủ chuẩn thì bằng kỹ sư, bác sĩ mới tương đương thạc sĩ”"/>
“Đủ chuẩn thì bằng kỹ sư, bác sĩ mới tương đương thạc sĩ”
